北海道から始まる蕎麦粉のリレー
9月、まず北海道産のきたわせ蕎麦から新蕎麦の季節が動き出す。蕎麦 じきさいでは、この時期から年末にかけて産地が南下していく流れに沿い、福井県や茨城県の蕎麦粉へと切り替えていく。その時々の状態を見極めながら手挽きし、手打ちで仕上げる細切りの麺は、蕎麦本来の香りが立ちやすい。産地ごとに異なる風味の違いを、一杯の中で感じ取れる構成になっている。
個人的に印象的だったのは、細切りにしたときの汁の絡み方で、つけ汁との一体感が際立っていた。蕎麦粉の挽き具合は季節だけでなく、その日の粉の水分量にも左右されるため、毎朝の判断が品質を左右するという。11月以降に出回る茨城や福井の新蕎麦は、北海道産とはまた別の甘みや粘りを持っており、時期を変えて訪れるリピーターもいるようだ。
自家栽培の野菜が支える一品料理の厚み
蕎麦 じきさいの畑では、ネギ、玉ねぎ、人参、春菊、大根、ごぼうといった野菜が育てられている。これらは薬味や天ぷら、筑前煮など多方面のメニューに使われており、収穫時期に応じて登場する品目が変わる。春菊や小エビを合わせたかき揚げは、野菜そのものの甘みがしっかり残る仕上がりで、蕎麦の合間に箸を伸ばしたくなる存在感がある。素材を活かす調理は、蕎麦だけに留まらない。
「かき揚げの野菜が甘くて驚いた」という声は来店客から少なくないようだ。自家栽培ゆえに収穫のタイミングを店側がコントロールでき、鮮度の高い状態で厨房に届く仕組みが背景にある。鴨せいろに添えられるネギも同じ畑で育ったもので、鴨の脂と一緒に焼くことで甘みが一段と引き出されている。
鴨せいろに凝縮された焼きの技術
鴨肉とネギを同時に焼き上げるという手法が、蕎麦 じきさいの鴨せいろを支えている。鴨から溶け出した脂がネギに移り、野菜側の旨味を底上げする仕掛けで、つけ汁全体に厚みが生まれる。香りの強い細切り蕎麦をこの汁にくぐらせると、脂の甘さと蕎麦の風味がぶつからずに重なっていく。備前という土地で、この組み合わせに出会えるのは貴重だと感じる人も多い。
ざる蕎麦や豚せいろ、かき揚げせいろといった他のつけ汁メニューと比較すると、鴨せいろは汁の温度が高めに設定されているため、食べ進めるうちに蕎麦の表面がわずかに変化する。最後に蕎麦湯で割ると、出汁と鴨脂が混ざり合った独特の風味が残り、ここで初めて完結するような構成になっている。麺の大盛りにも対応しているため、量を求める人にも不足はない。
伊部駅徒歩5分、窓際席に光が入る横長の店内
南側に厨房とカウンター、北側の窓際にテーブル席を配置した横長のレイアウトを採用している。窓からは自然光が入り、昼どきは照明に頼らなくても十分な明るさが確保されている。カウンター席に座れば、蕎麦を打つ手元や焼き場の動きが視界に入り、一人客でも退屈しない距離感が保たれている。全席禁煙で、家族連れの姿も目に入る。
伊部駅から徒歩約5分で、駐車場も備えているためアクセス手段を選ばない。備前焼の窯元や美術館が点在するエリアに位置しており、窯元巡りの途中に立ち寄るという来店パターンが定着しているという声が目立つ。観光の合間にふらりと入れる距離感と、腰を据えて蕎麦に向き合える静かさが同居した立地である。
